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寻找“开煲狗肉”

来自:广东


广州人崇尚秋冬进补,“开煲狗肉”称得上是男人的天下第一“极品”了。“狗肉滚(煮)三滚,神仙‘企’(站)唔(不)稳”之类的民谚可加以佐证。明代药王李时珍也在《本草纲目》中,说“黄犬狗为上,黑犬白犬次之。气味咸酸温无毒”,食之“轻身益气,宜肾,补胃气,壮阳道”。作为地道的广州人,我对狗肉是“味道为上,滋补次之”。湛江的“白切狗肉”,台山的“五香狗肉”,顺德的“凤城狗肉”……牛肉丸声闻天下,但在潮州居然有人请我吃狗肉丸。朋友说还可以领略一顿“狗肉全席”:清蒸狗肉、香炒狗肉、红烧狗腿、狗肉羹、冷盘狗杂等等蒸、炒、Χ、炖一应俱全。唉,比起潮州、汕头狗肉来,山外有山,多值得广州“哥儿们”去拜师学艺呢。

那次到梅州,主人特意为我弄了一顿“客家狗肉”:以糯米酒为主要配料,并添以沙姜、黑豆、红枣、杞子、陈皮和白砂糖之类同炖。狗肉倒是嫩滑,吃之却极感甜腻。主人说对祛除风湿骨痛等疾患颇有功效。可惜甜肉有悖于我平时的饮食习惯,未能刺激起我的味觉神经。主人一再鼓动,并说:这客家狗肉,仅次于江苏沛县狗肉。我知道,沛县狗肉出名,与历史的风云人物汉高祖刘邦之部将樊哙杀鼋烹狗的故事有关,兼具煮制狗肉用原(鼋)汤,吃时用手撕的特色,故而留传2000年。尽管梅县狗肉是从沛县“传经”过来,但我仍觉得还是广州“开煲”的好。

提到广州的“狗肉煲”,不说那狗肉为何美味,光提那热闹的阵势,也足够令人为之一振的。烹狗过程当然算“大阵仗”了。首先,宰狗必要大场地,所以,多在天井或移至街上进行,必然惊动了左邻右舍的街坊。看热闹的围了一大圈,七嘴八舌争当参谋,有的帮着用禾秆焙狗,搅得满街烟雾弥漫;孩子更为雀跃,围着大人身边跳来跳去,嘻嘻哈哈仿若过节。虽有旁人指指点点,但掌勺的主人家却只顾开锅、下料、Χ肉、烧火,有条不紊地专心操作。直至大锅里冒出阵阵蒸气,不知不觉地飘出一股勾人的狗肉香,而且在不断地扩散,乃至飘遍街头巷尾时,几乎满街都知道谁家今天吃狗肉了。于是,有相熟的或者近邻的街坊大婶,从家里拿出几只鸡蛋来到煮狗肉的主人家,说:“顺便帮煮几只狗蛋,尝尝狗汁,补补身啊。”同是街坊自然不会推却,主人一边接过鸡蛋放在狗肉煲里,让蛋同烹浸泡,慢慢上汁,一边说道:“到时也过来吃几块狗肉就是了。”真乃皆大欢喜。

“开煲狗肉”多是在晚饭或深夜夜宵上演的节目,而且多在中小食肆或街边的大排档进行。一个北风紧吹或是春雨沥沥的夜晚,正是围炉烹狗的好时光。约同一帮好友或三五知己,选一家街边的大排档坐下,首先映入眼帘的是当眼食柜上用铁钩高高地吊挂着三四只皮色金黄、油润光亮的熟狗,旁边伴衬着几棵青翠嫩绿的生菜,也有大蒜或几串红辣椒点缀其中,这几乎是全城数不清同类狗肉档的活广告和商标了。档口前边,摆放着一堆红泥炭炉,一两个伙计忙着为炭炉加炭、生火,有的炭炉正冒着青烟,有的已露出火苗,再用葵扇多扇几下,呼呼大火就直往上蹿。

按惯常,吃一煲狗肉“叹”(享受)二三个钟头甚至整晚是平常事,所以,多是选择下班后或其他休闲时间。只要客人坐下,向档主打声招呼,一个生着高火的炭炉连同瓦煲(砂锅)随即端上,稳稳地坐在桌面中央。接着,又把已斩成小块弄至半生熟的狗肉及各种配料,诸如柱侯酱、姜蒜、油盐之类和生菜等送上。摆设停当了,炉火也正旺。只等把砂锅烧热后,便放上酱料、姜蒜与狗肉一同慢慢烹制,整个流程全由客人各自发挥。正是由于这样自己动手,三五好友围住火炉边烹、边聊、边吃,顾客也就自觉乐趣无穷。尤其在寒冬腊月或春雨绵绵之际,面对熊熊炉火、冒着香气的狗肉煲,把酒交杯,既可品尝美味,又能果腹御寒,此情此景,岂能不是人生一乐也么?

时移世易了,这种在上世纪八九十年代大行其道、相当时尚的开煲狗肉,早已日渐淡出广州食坛。日前,与友人叙旧,谈起开煲狗肉时,无不食指大动,建议同去回味一番。然而,几乎跑遍全城,卖的多是羊肉煲。而且,还必须到酒楼饭馆才能吃到。

为了寻找那难以忘怀的开煲狗肉,我四出打听,不过,只有一些上了年纪的人才依稀记得。正当要把吃狗肉的馋念打消,那天路过起义路,一家食店门口的橱柜上赫然挂着三只熟狗,金黄色的狗身涂满油光,分外醒目,和以前我们看到的狗肉档并无两样。往店里头细看,这店面不大的店堂虽然只摆放着十张八张小圆桌,但墙上却挂着七八块金色奖牌。上面刻满着什么“中国名菜”、“金牌香肉”之类,而且牌牌还来头不小,有的是政府部门颁发的,有的是各类美食节获的奖,林林总总,不觉使我眼前一亮。这下我想起来了,这正是广州市其中一家大名鼎鼎的狗肉专卖店,它的总店是位于惠福西路的“×光香肉美食家”,至今已有42年历史。记得,往常老店,夏天卖雪糕汽水,秋冬就专营开煲狗肉,由于颇具特色,所以,远近驰名,要吃狗肉,有时还得要排上好几轮呢。最让店员津津乐道的是,本月13日,朝鲜金正日访华一行在白天鹅宾馆品尝的20斤开煲狗肉,就是由该店烹制送去的。可见,好吃狗肉者,不止我等怀旧之辈啊!

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